El jamón ibérico de bellota tiene una calidad contrastada fuera de toda duda, especialmente denominaciones de origen como el Jamón de Guijuelo, por su sabor, por sus aromas naturales o por el aporte de nutrientes saludables que atesora entre loncha y loncha.
El jamón ibérico de bellota hay que disfrutarlo con todos los sentidos
Sin embargo, esa calidad puede quedar en entredicho si la pieza de jamón ibérico, el corte de su carne o la presentación no son los adecuados. Y es que el jamón ibérico de bellota, se come, pero también se saborea con la vista.
Ya puestos en materia de degustar el jamón ibérico, una nota importante, jamás se ha de servir frío, siempre hay que presentarlo a temperatura ambiente. Las grasas del jamón pueden no licuarse si la temperatura es baja y, por tanto, la apreciación de la calidad del sabor del jamón puede convertirse en un imposible.
La capa exterior de grasa y carne que forma la pieza de jamón ibérico de bellota es su coraza protectora, no sólo contra los agentes medioambientales, como los cambios de temperatura, el polvo o la humedad, sino contra la oxidación y el secado de su carne.
Por esa razón, es un error cortar el jamón ibérico de bellota más allá de la carne y de la zona que se está consumiendo o se va a consumir. Otra cosa es que el jamón ibérico se vaya a consumir en su totalidad. Entonces el método de cortar es otro, de la forma más adecuada, pareja, hasta el final. Comenzando con lonchas y acabando la faena con tacos.
Pelar un jamón ibérico, por pelarlo es desprotegerlo de su cubierta natural, exponer su carne a un deterioro del sabor y frenar el proceso de curado de la pieza, que, aunque parezca extraño, nunca deja de curarse, porque la infiltración de grasa y el salado siguen evolucionando en su interior.
Un truco que funciona bastante bien para conservar sus propiedades es cortar una primera capa de grasa superficial sin desprenderla y luego extraer las lonchas que se van a comer de debajo de la primera. La capa protectora no tiene porqué ser muy ancha, basta con que tenga algo más de un centímetro de espesor.
La fórmula de protección se completa con un paño de algodón seco que cubra la pieza y especialmente la parte en la que se ha cortado y que ayude a mejorar esa preservación más natural de la carne del jamón ibérico.
Otro dato útil. Si se va a comer la pieza de jamón ibérico de una forma rápida, en un mismo día, por ejemplo, lo normal es empezar por la parte superior. Los cortes y las lonchas resultan más homogéneos y quedan muy bien para un evento en el que se sirve jamón ibérico de bellota. Si además, el cortador trabaja de cara al público, la experiencia es doble.
Si, en cambio, se va a reservar una parte de la carne del jamón ibérico para otras jornadas, entonces habría que comenzar a cortar por la zona de la babilla.
¿El motivo? Pues que en esa zona hay una mayor presencia de grasa. Esa grasa ayudará a que el espaciamiento entre los cortes y las sacas de carne contribuyan secar mucho más lentamente el producto.
Las lonchas deben ser, o mejor, a ser posible, uniformes, lo más uniformes que se pueda. Con una longitud de ocho centímetros como mucho, de forma que se puedan llevar a la boca dobladas o enteras. Y algo muy importante, muy finas.
Porque para apreciar todo el sabor, no hace falta engordar la ración, todo lo contario. Mientras se consiga que la loncha tenga grasa y carne roja, todo irá bien, será un manjar lleno de calidad que en esencia es el jamón ibérico de bellota.
El arte de presentar el jamón ibérico como un manjar.
